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IL PESCE PRIMA DEL MENÙ
Ogni mattina arriva ciò che il mare ha dato: il menù cambia con la giornata di pesca, non il contrario.
Dal 2006, a Roma.
IL MARE, PRIMA DI TUTTO.
Da Formia a Roma, una storia di famiglia
costruita intorno al pescato.
SCROLL
CHINAPPI ROMA DAL 2006
UNA STORIA
DI FAMIGLIA, MARE
E PAZIENZA.
Chinappi nasce da una famiglia che il mare lo conosce da generazioni. A Formia, la pescheria di famiglia mantiene vivo ogni giorno il legame con il pescato, tra selezione, stagionalità e conoscenza della materia prima.
Nel 2006 Stefano Chinappi porta questa storia a Roma insieme a Elena:
prima a Piazza Barberini, poi, dal 2010, nella sede di Via Valenziani.
Formia resta l'origine. Roma è il luogo in cui quella cultura del mare
prende forma ogni giorno.
LA MATERIA PRIMA
IL PESCE PRIMA DEL PIATTO
«Non lavoriamo il pesce per nasconderlo, lo lavoriamo per farlo riconoscere.»
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FILIERA CORTA
Dalla pescheria di famiglia, sul litorale a sud di Roma, dritto in cucina: nessun passaggio di mezzo.
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LAVORAZIONI ESSENZIALI
Il pesce buono si riconosce da quanto poco serve per esaltarlo: la tecnica resta al suo servizio.
LA NOSTRA CUCINA
CUCINA DI MARE,
STAGIONE PER STAGIONE
Crudi, crostacei, primi e pesce del giorno. Una cucina che parte dalla tradizione marinara e cambia insieme al pescato, mantenendo al centro sapori netti, riconoscibili e immediati.
Accanto, una cantina costruita negli anni con oltre 200 etichette e una particolare passione per Champagne e grandi bollicine.
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CRUDI
Il pescato nella sua espressione più immediata.
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CUCINA
Piatti di mare, essenziali e riconoscibili.
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PESCATO
Ogni giorno, il pescato segue ciò che il mare offre.
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CANTINA
Etichette scelte per accompagnare il mare.
IL CALENDARIO DEL MARE
CUCINA DI MARE,
STAGIONE PER STAGIONE
Dal 2018 Chinappi dedica una parte della propria ricerca alla stagionalità del pescato. Perché anche il mare ha le sue stagioni, e conoscerle significa scegliere ogni specie quando può esprimersi al meglio.
Il Calendario del Mare nasce da qui: raccontare mese dopo mese prodotti, periodi e caratteristiche del pescato, trasformando la conoscenza della materia prima in parte dell'esperienza a tavola.
I DODICI PROTAGONISTI DELL’ANNO
GENNAIO
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IL BACCALÀ
Il merluzzo dei mari del Nord, salato e stagionato: il freddo ne esalta la carne compatta.
FEBBRAIO
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LE CANNOCCHIE
Nel periodo delle uova la carne si fa più soda, elastica e piena di sapore.
MARZO
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GLI SCAMPI
È il tempo della muta del carapace: il sapore raggiunge il suo punto più acceso.
APRILE
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GAMBERONI ROSSI E VIOLA
Nei fondali più profondi arriva anche, con un po' di fortuna, il raro gambero viola.
MAGGIO
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IL POLIPETTO VERACE
Raggiunge il suo peso migliore: carne tenera, compatta, inconfondibile.
GIUGNO
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I FRUTTI DI MARE
Con le acque più calde, molluschi e crostacei toccano dimensione e sapore massimi.
LUGLIO
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LA TRIGLIA
La salinità dei fondali estivi le dona una carne ricca e profumata.
AGOSTO
08
IL POLIPETTO VERACE
Il cuore della sua stagione di pesca nel Mediterraneo: carne soda, dal gusto pieno.
SETTEMBRE
09
IL PESCE AZZURRO
Gli esemplari più giovani, ricchi di omega-3, dal sapore netto e deciso.
OTTOBRE
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IL TONNETTO
Comincia il suo viaggio verso sud lungo le coste italiane: è il momento della pesca.
NOVEMBRE
11
LA ZUPPA DI PESCE
Il pesce ingrassa per difendersi dal freddo: la zuppa raggiunge la sua pienezza.
DICEMBRE
12
SPIGOLE E ORATE
Con l'inverno raggiungono la massima taglia: carne bianca, compatta e delicata.
IL RISTORANTE
TRA MATERIA E GESTO
Il mare, nella sua forma più pura.
I NOSTRI OSPITI
ALLA NOSTRA TAVOLA
In vent'anni, a questi tavoli si sono seduti volti del cinema,
dello sport, della musica e della televisione.
Sono tornati per la stessa ragione: la nostra materia prima.
CONTATTI
DOVE TUTTO
PRENDE FORMA
Da Martedì a Domenica: 12-15 / 19-23
Lunedì: Chiuso
Via Augusto Valenziani, 19 · Piazza Fiume · 00187 Roma
